di Fraduefuochi
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Il friggione bolognese

Il friggione è un contorno tipico della tradizione culinaria bolognese. La prima testimonianza scritta risale al 1886, quando la signora Maria Manfredi Baschieri annotò la ricetta del friggione (frizòn in dialetto), una pietanza non leggerissima ma in compenso buonissima a base di cipolle bianche soffritte nello strutto e stufate nel pomodoro.

Il friggione è un piatto incredibilmente gustoso e versatile. Potete mangiarlo in ogni stagione: caldo d’inverno e freddo d’estate. A seconda di come lo abbinate può essere un antipasto, un contorno a pranzo o a cena e perfino un piatto unico.

Da piccola per un lungo periodo ho abitato coi nonni paterni. In quella casa che sapeva costantemente di brodo e maiale, il friggione era in tavola i giorni pari e anche quelli dispari. Non eravamo un’eccezione. Mio nonno Tiziano aveva un amico che tutti i giorni faceva colazione con pane e friggione. Si chiamava Ferdinando, detto non a caso “Frizòn”.

È ancora vivo, se ve lo state chiedendo.

friggione alla bolognese

Il friggione bolognese

Il friggione bolognese ricetta depositata

Vera e propria istituzione della cucina tradizionale dell’Emilia Romagna, e bolognese in particolare, la ricetta originale del friggione – come quella del ragù e di tante altre specialità gastronomiche locali – è depositata presso la Camera di Commercio di Bologna. La ricetta è presa dal manoscritto della signora Manfredi Baschieri.

Ingredienti

  • 4 kg di cipolle bianche
  • 300 gr. di pomodori pelati freschi
  • 1 cucchiaino di sale grosso
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 2 cucchiai di strutto

Pelare le cipolle, affettarle molto finemente, condirle con lo zucchero e il sale grosso e metterle a macerare almeno 2 ore. Trascorso il tempo mettere le cipolle con la loro acqua e lo strutto in un tegame di alluminio e fare cuocere, a fuoco molto lento, mescolando di frequente fino a quando le  cipolle diventano di un bel colore biondo molto scuro. Ci vorranno circa 2 ore. Unire i pomodori spezzettati e continuare la cottura ancora per 1 ora e mezza, sempre a fuoco moderato e sempre mescolando di frequente.

La ricetta del friggione bolognese

Dal 1886 a oggi il gusto è cambiato moltissimo e così pure la ricetta del friggione. Anche se gli ingredienti e il procedimento sono gli stessi, sono cambiate le proporzioni. Come accade per ogni ricetta della tradizione famigliare, moltissime sono le variazioni.

Un tempo, si aggiungevano alla salsa dei pezzi di salsiccia oppure una fetta di prosciutto crudo, tagliata non troppo sottile. In questo modo il friggione diventava un vero e proprio piatto unico, posto al centro della tavola, da mangiare in accompagnamento al pane!

Una variazione contemporanea, poi, è quella di sostituire lo strutto con l’olio, cosa gradita ai vegetariani e ai salutisti.

Anche a livello locale esistono delle variazioni come ad esempio il friggione alla romagnola che aggiunge peperoni e patate. Questo per dire che anche in merito alle origini del friggione non è il caso di essere troppo convinti delle proprie opinioni.

In ogni caso, i segreti per preparare un friggione eccezionale sono soltanto due: dare alle cipolle il tempo di riposare a lungo, perdendo tutta l’acqua di vegetazione, e cuocerle molto lentamente su fuoco bassissimo.

Questa è la ricetta di mia nonna Idima, detta Norina.

Ingredienti per 6 persone

  • 6 o 8 cipolle bianche, a seconda della dimensione
  • 350 g di polpa di pomodoro
  • 1 cucchiaino di zucchero
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaio di strutto (o 4 dell’olio che preferite: oliva, semi, girasole…)

Come fare il friggione

Pela le cipolle e tagliale a fette sottili, poi trasferiscile in una ciotola con lo zucchero e il sale. Mescola e lasciale riposare coperte per almeno 2 ore.

In un tegame dai bordi alti scalda lo strutto o l’olio e poi aggiungi le cipolle con la loro acqua di vegetazione. Fai stufare le cipolle a tegame coperto e mescolando di tanto in tanto, per circa 1 ora. Togli il coperchio e cuoci ancora per 15 minuti su fiamma dolce, mescolando.

Aggiungi il pomodoro, mescola e cuoci a tegame coperto e su fiamma bassa per almeno 1 ora, meglio 1 ora e mezza. Guarda la salsa: se è ancora troppo acquosa continua la cottura per il tempo necessario. Se invece si è troppo ristretta, aggiungi un po’ d’acqua.

Se hai poco tempo, fai stufare le cipolle nel pomodoro per 45 minuti. Sarà certamente buono, ma una volta concediti il tempo necessario a fare il friggione perfetto!

Il friggione bolognese, come si usa

Vi siete cimentati nella preparazione del friggione e ora vi state chiedendo con cosa abbinarlo. A Bologna si dice che al frizàn l’è bòn con tott, cioè “il friggione è buono con tutto”.

Quando fa freddo potete servirlo caldo come contorno a secondi di carne, ad esempio il bollito misto alla bolognese. Oppure, accostato alla polenta o ancora su fette di pane abbrustolito come antipasto. Agli amanti della pasta consiglio di provare a condire col friggione le tagliatelle. Nella versione con aggiunta di salsiccia è un secondo piatto robusto.

D’estate potete servirlo freddo, su una fetta di pane casereccio, come piatto unico estivo.

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